La fermentazione del lievito naturale è svolta principalmente dai lactobacilli, un ceppo di batteri, e difficilmente da altri lieviti. Così se non vengono fatte aggiunte ai prodotti da forno, il pane lievitato naturalmente non contiene una quantità elevata di lievito. La fermentazione dell’aceto è simile, infatti la fermentazione finale dell’aceto è svolta dai batteri, per lo più da batteri acido acetici e provoca un’elevata percentuale di alcol e non di lievito. L’aceto prodotto industrialmente contiene raramente agenti lievitanti; potrebbe essere che l’aceto artigianale contenga una quantità maggiore di lievito.
