Un de nos clients a un résultat de test positif pour la levure. Dans les recommandations, il est dit qu’une alternative appropriée serait le levain. Il m’a demandé comment cela pourrait être possible si de la levure est produite pendant la fermentation ? Et n’est-ce pas la même chose avec le vinaigre?

La fermentation pure du levain se fait principalement par des lactobacilles, une souche bactérienne, et très peu de levure. Donc, si le boulanger n’ajoute pas de levure spécifiquement, le pain au levain ne doit pas contenir de grandes quantités de levure. Pour le vinaigre, c’est similaire; la fermentation finale du vinaigre est effectuée par des bactéries – des bactéries productrices d’acide acétique qui donnent un alcool à degré élevé sans levure. Le vinaigre fabriqué de façon industrielle ne contient presque pas de levure; un vinaigre fabriqué de façon artisanale peut peut-être contenir des quantités plus importantes de levure.